Új ízek a mai konyhában

Desszertek

Beszélhet a színek és formák harmóniájáról az ételek bemutatása és az általunk bemutatott ételek díszítése során. De az emberi érzékelés fontos részét az ízérzet alkotja. Beszélünk a mai konyha új ízeiről és azok fontosságáról.

Az íz olyan ízérzés, amely ízlelőbimbóinkban kezdődik, ahol az ételben található kémiai anyagok feloldódnak a nyállal, és szenzoros ingereket hoznak létre, amelyek az agyba kerülnek, ahol integrálódnak más érzésekkel, különösen a szaggal. hozza létre az étel érzékelését.

Az illat ezért fontos része az ízérzésnek, ezért egy erős parfüm vagy más erős szag megváltoztathatja az érzékelést. Például a krónikus dohányosok olyan szagváltozásokkal járnak, amelyek másképp érzékelik az ételt.

Az alapízeket, a sós, édes, keserű és savat, kiegészítik más felfedezett új ízek, például az unami aroma, amely például a nátrium-glutamát aromát biztosítja.

A sokat vitatott és a biztonságosságát bizonyító glutamát talán a legszélesebb körben alkalmazott aroma, különösen ipari szinten. Természetesen megtalálható a növényekben és az algákban, de mesterségesen szintetizálva számos ételhez és szószhoz adják, különösen a keleti konyhában, ahol megmutatta, hogy képes stimulálni az unami vagy ízes ízt. Kimutatták, hogy javítja az étvágyat az időseknél, ami úgy tűnik, hogy általában csökkent az ízérzékelés.

A mai konyha tele van új adalékokkal és ízesítőkkel, némelyik természetes, a Természetből kivont, például növényi kivonatok, vagy mesterséges, engedélyezett kémiai adalékok, amelyek stimulálják az ízreceptorokat, így megerősítik az étel ízét, vagy akár új "textúrákat is létrehoznak". És ízkombinációk.

Gyakorlati szinten ezek az aromaanyagok olyan folyadékok, porok vagy paszták, amelyeket nem csak az élelmiszerekben, hanem a fogkrémben, a gumiban és még a ceruzákban is adalékként használnak az íz javítására vagy megváltoztatására.

Természetes aromaanyagok azok, amelyeket extrakcióval, lepárlással vagy természetes forrásokból történő bepárlással nyernek, és kizárólag élelmiszer-ipari felhasználással készülnek. Például gyümölcskoncentrátumok vagy természetes eszenciák, vanília, citrom stb.

De legtöbbször mesterséges helyettesítőket, természetes koncentrátumokat utánzó vegyszereket használunk, amelyeket széles körben használnak az élelmiszeriparban. Hűen reprodukálják a természetes aromákat, például eper vagy vanília mesterséges aromáit, amelyeket süteményekben és fagylaltokban használnak.

Más új trendek olyan mesterséges aromák kialakulásához vezetnek, amelyeknek nincs párja a Természetben, és amelyek egészségre ártalmatlanok, új ízeket teremtenek.

Ma azonban sok vita folyik ezen adalékanyagok használatáról. Bár az egészségre biztonságosnak nyilvánítják, megkérdezzük, miért ne használnánk jobban a természetes anyagokat, ahelyett, hogy mesterséges anyagokkal helyettesítenénk őket.

Könnyű példa: házamban mindig vaníliarúddal vagy fahéjjal ízesített tojáskrémet készítettek, de most vaníliapótlót vagy közvetlenül az előre elkészített pudingból, borítékokban használunk, amelyekben még tojás sincs. kukoricakeményítő alap, édesítőszerek és aromák. Nem ugyanaz az íze, világos.

A klasszikus tömény tabletta évekkel ezelőtt nagy előrelépést jelentett, kényelmének és könnyű tárolásának köszönhetően, de gondoljuk át, valóban javította-e ételeink ízét, amint azt a reklámjaikban reklámozták? Természetesen megváltoztatta az ételek és a pörköltek ízét, de javításán kétlem. Az egyik ilyen ártatlan húsleves tabletta tönkreteheti a legjobb házi készítésű pörköltet, és eljön az az idő, amikor minden egyforma ízű, és akár az egyes receptekben használt tabletta márkájáról is elárulhatja az uralkodó ízt, és azt kell mondanunk, hogy mesterséges, amelyek biztosítják.

Ha sok professzionális konyhába megy, meglátja a nagy edényeket tömény húslevesekből és előre elkészített szószokból, amelyek véleményem szerint egy hamis konyha alapjai. Semmi sem egyszerűbb és fontosabb, mint a saját források vagy alaplevek elkészítése, alacsony hőfokon főzött természetes alapanyagok alapján. Valami, amit sajnos csak bizonyos hírű (és árú) konyhákban készítenek.

A mesterséges aromák listája olyan kiterjedt, elrejtve az E- adalékanyagok között, hogy gyakorlatilag utánozza a természetes ízeket. Tegyük fel, hogy "becsapják" az érzékszerveinket, és annyira megszoktuk magunkat, hogy ha kipróbálnánk egy természetes vaníliából vagy kókuszdióból készült fagylaltot, akkor biztosan nem tetszene nekünk, vagy kedves lenne, ezért szoktuk őket helyettesíteni.

A mindennapi főzés során azt tanácsolom, hogy nyerje vissza a megszokott, természetes és felesleges ízeket. Kerüljük a mesterséges aromákat, amennyire csak lehetséges, és ha használjuk őket, akkor tegyük mérsékelten és józan ésszel, hogy javítsuk az ételt anélkül, hogy elrejtenénk valódi ízét.

Kép | Flickr fagylalt | Szója Flickr | Flickr húsleves
Közvetlenül a Paladar | Hogyan lehet kombinálni a színeket az ételek bemutatásakor
Közvetlenül a Paladar | Az ételek lemezezése és bemutatása

Ossza meg az új ízeket a mai konyhában

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • Email
Témák
  • Mások
  • élelmiszerek
  • Kreatív konyha

Ossza meg

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • Email
Címkék:  Kiválasztás Desszertek Receptek 

Érdekes Cikkek

add