Az El Corral de la Morería őrült világa: flamenco tablao Michelin csillaggal egy baszk séfnek köszönhetően, aki thrash metalt játszik

Desszertek

Juan Manuel del Rey, az El Corral de la Morería igazgatója és Spanyolország egyik legelismertebb séfje elmondja, hogy egy étteremben három fontos dolog van: mit csinálnak, hogyan és miért. De számára a legfontosabb, hogy tudja megválaszolni az utolsó kérdést, amelyen a létesítmény filozófiája függ.

"Ez a" miért "a kulcsa mindennek" - mondta Del Rey a legutóbbi konferencián, amelyet a BBVA Bilbao Food Capital kongresszusán tartottak. „Ha azt látjuk, hogy az ügyfél izgatott, izgatottak vagyunk, ezért vagyunk. Ha nincs ilyen, akkor egyszerűen munkát végzünk, és ez a munka, legalábbis számunkra, nem elég. A szoba átadja szenvedélyeinket és illúziónkat, hogy boldoggá tegyük az ügyfelet ”.

Amint belép az El Corral de la Morería-ba, rájön, hogy kivételes helyen van: ez egy flamenco tablao, Michelin-csillagos konyhával és valószínűleg a világ legjobb erődített borospincéjével. De ennél sokkal többről van szó. Ez egy örvény a boldogság felé.

David García és Juan Manuel Del Rey.

Ahol a flamenco találkozik a gasztronómiával

Lehetetlen beszélni az El Corral de la Moreríáról anélkül, hogy emlékeznénk alapítójára, Manuel del Rey-re, Juan Manuel apjára és Blanca Ávila férjére, a bailaorára, akit ő maga írt alá mindössze 14 éves korában, hogy öt évvel később feleségül vegye.

Jelenleg Ávila felel a művészi irányításért, mindig az élen, és fia, Juan Manuel a teremért. És mindkettő Manuel filozófiáját követi - vagy Manolo, ahogy barátai ismerték -, aki 2006-ban elhunyt.

Ma a legtöbb tablaus a külföldi turisták kielégítésére összpontosít, akik megpróbálnak megtalálni egy hiteles Spanyolországot, amely talán soha nem is létezett, ahogy elképzelik, de az az igazság, hogy a 20. század második felében az El Corral de la Morería a flamenco idegközpontja, és Don Manuel del Rey alapvető szereplő a jövőben.

Ahogy Juan Manuel rámutat, az összes nagy flamenco művész eljutott és továbbhalad a Corral de la Morería-n, amely szintén szorosan kapcsolódik a családhoz. Antonio Gades a keresztapja, La Chunga a keresztanyja, Paco de Lucía pedig az El Corral-on mutatta be a flamenco történetének egyik legfontosabb albumát: Forrás és áramlás.

Don Manuel el Rey Maureen O'Harával, valamikor a 60-as években.

A Corral de la Morería volt a hely, ahol lenni az idő. A falai között a perzsa sah, Mohammad Reza Pahleví találkozott Farah Dibával, miután megkérte Manolót, hogy ültesse le egy iráni építészhallgató asztalához, ahol leendő felesége van. John Lennon végül bezárta a helyiséget, miután a Beatles egyetlen spanyolországi látogatása után a Kiss végül néhány táncot tartott a színpadon, feltételezzük, hogy a szokásos smink nélkül.

Mindez a történet megerősíti azt a látomást, hogy a flamenco tablaok csak a külföldi turistákon élnek, de bár ezek továbbra is a közönség nagy részét képviselik, az El Corral új aranykorszakát tapasztal, amelyet egy olyan elem fokoz, amely mindig is jelen volt a tablaóban, de minden eddiginél nagyobb hangsúlyt kapott: a gasztronómia.

A bailaora Inma Salomón, a Spanyol Nemzeti Balett fő táncosa az egyik éjszakai számban szerepelt.

Egyél, igyál és énekelj

Bár a flamenco Manuel Del Rey nagy szenvedélye volt, a második helyet a gasztronómia foglalta el, amely gyermekkora óta megvan.

Apja, Juan Del Rey a 19. század végén jött Guadalajarából, hogy átvegye a Casa Camorra éttermet, a fogak lejtőjén, amelyet ma a Coruña út foglal el, Puerta de Hierro és a zarzuelai versenypálya között. Ott az akkori magas társadalom utazott, hogy megehesse híres rizst csirkével és zöldséges paelláival.

A fogak dombja a polgárháború egyik legvirulensebb összecsapásának volt tanúja, és a hely mindkét hadsereg kezében volt, és ez lett a fejlett parancsnokság, ahonnan a lázadó felek tervezték Madrid elfoglalását. A háború végén teljesen megsemmisült, minden oldalról bombázták.

Grillezett és mandula alakú borjúhús tömény lilahagymalével. Nagyon jó.

A háború után Manuel új éttermet létesített a helyiségekben, amelyek később elfoglalták az Archie éjszakai klubot és ma a Coque-ot, amely továbbra is híres volt rizses ételeiről, de 1956-ban úgy döntött, hogy egyesíti két szenvedélyét az El Corral de la Morería-ban, amely meg sem mozdult. azóta Madrid szívében, a Calle de la Moreríán található.

Megalakulása óta az El Corralnak szokatlan gasztronómiai ajánlata van egy flamenco tablaóra. Menüjében a kor legmodernebb ételei voltak: termidor homár, menier talp, kaviár ...

Annak ellenére, hogy a mulatság árnyékában élt, a haute konyha mindig a Corral DNS-ében szerepelt, de csak David García séf 2016-ban történt beiktatásakor avatták fel a tablao-hoz csatolt kis szobát, amelyben gasztronómiai menüt szolgálnak fel. . Egy javaslat, amely az El Corral-t a világ első flamenco tablává tette Michelin-csillaggal.

Tintahal tészta fűszeres tapintással és tintahaleves.

Andalúz flamenco, baszk konyha

Amikor García, a bilbaói séf, akit Martín Berasategui képzett ki, elmondta családjának, hogy flamenco tablába fog dolgozni, szülei ránéztek és azt mondták: „Hülye vagy”.

A séf éppen elnyerte az Álbora étterem Michelin-csillagát, de az El Corral javaslata azonnal megnyerte őt, olyannyira, hogy ugyanabban az épületben lakik, mint a tablao.

"Az az igazság, hogy egész nap flamencóval élek, de nagyon jól" - magyarázza García. „Ez egy olyan kíváncsi hely, amelyet érzelmekkel kell megélni, ki kell használni a művészekkel való együttlét pillanatát és élvezni kell. A karám belsejében mindegyik a sajátjának: az egyik táncol, más főz, a másik a borokkal, másik az ajtónál ... Igyekszünk biztosítani, hogy minden a lehető legvarázslatosabb légkörben legyen ”.

Parafa, csontjaiból mézes lével és citromlekvárral.

García számára nem idegen a zene világa: évtizedek óta dobol együtt thrash metal a Baszkföld színhelyéről, és hamarosan be akar lépni egy album felvételére új madridi együttesével, a Circus csoport korábbi tagjaival. Már elhatározta, hogy az egyik tablao-számban fog rakott játékot játszani. "Sokszor mondták már nekem, és ezek az emberek komolyan gondolják" - viccelődik. De egyelőre van annyi dolga, hogy irányítsa a mamutkonyhát, amely minden este táplálja a tablao és a gasztronómiai szolgáltatásokat.

Az íze a zurrukutuna, amely olyan egyszerűnek tűnik, amennyire összetett.

Emlékezetes menü

Az első dolog, ami feltűnik, amikor meglátod az El Corral kóstoló menüjét, az, hogy nyoma sincs andalúz ételeknek. García 100% -ban baszk ételeket készít; az, aki azt állítja, hogy jobban tud.

"David konyhája modern, de sok hagyományokkal működik, csakúgy, mint a művészek, akik a mai flamenco avantgárdjai, de kötődnek a hagyományokhoz" - magyarázza Juan Manuel.

A szezonális kóstoló menüben, amelyet szerencsénk volt kipróbálni - 11 ételből áll, 65 eurós áron - találunk olyan hagyományos baszk pörkölteket, mint a zurrukutuna, a marmitaxo vagy a goxua, de olyan változatokban, amelyeknek kevés köze van az eredetihez. .

Angolna consommében főzött kollagének marmitakója. Sziderális étel.

Például a zurrukutuna, egy hagyományos baszk étel, amely, amint Santi Carrillo kifejti, maitre d ' és sommelier az El Corral-ból, a halászhajókból származik, ahol fokhagymalevest főztek tőkehalmaradványokkal és a levágásra hozott savanyúságokkal.

García ezt a levest magas szintű konyhába viszi, olyan látványban, amely vizuálisan ugyanolyan egyszerű, mint amilyen összetett az íze. A leves sofritóját összekeverjük egy rézlevessel, tejszínnel és tojással főzve túrót kapunk, amelyen tőkehal-kollagén leves nyugszik, külön a sütőben főtt hagymával és paprikával. "Ez a ciborium Krisztusa" - ismeri el García. "Az esztétika egyszerűnek tűnhet, de a végső kidolgozáshoz való eljutáshoz ... Minden receptben három vagy négy kidolgozás található."

További jó rendetlenség az angolnás consommében főzött collagens marmitako, ami számomra az éjszaka étele volt. Ennek elkészítéséhez a García külön-külön, alacsony hőmérsékleten, nagyon hosszú idő alatt főz kakaslábat, sertésfarkat, marhahúst és báránylábat, így szuper kocsonyásak. A colegeneket egy finom füstölt angolna húslevesen mutatják be, uborka, sárgarépa és retek savanyúságokkal kísérve, amelyek savasságot és könnyedséget kölcsönöznek egy olyan erős ételnek, amennyi kiegyensúlyozott.

Santi Carrillo volt a házigazdánk a szobában.

Szuvenír borokhoz

Az El Corral de la Morería-ban szerzett tapasztalatok teljesítése érdekében ugyanolyan fontos, hogy élvezze a műsort, és tanácsot adjon a borügyekben. A tablao rendelkezik a világ valószínűleg legnagyobb dúsított borospincéjével: 3000 referenciával rendelkezik, ebből 1200 dúsított bor, közülük 700 régi palack.

Még akkor is, ha nem sokat tud a borokról, érdemes választani a párosítási lehetőséget a kóstoló menüvel (ami verhetetlen ár-érték arány). Három lehetőség van, 35, 65 és 110 euró, amelyek kilenc pohár bort tartalmaznak, amelyek közül sok csak ebben a házban kóstolható meg.

Néhány csodálatos bor, amelyet kipróbáltunk látogatásunk során.

Az El Corral-ban csak zacskókból készült üvegeket, a múlt századi borokat és az ősök borait, valamint mindenféle Jerez és Monilla-Moriles feldolgozásokat tartanak, amelyek egyszerűen botrányok.

De a legjobb dolog nem a bor, hanem az a mód, ahogyan Carrillo és Del Rey arra készteti Önt, hogy belemerüljön a dúsított borok kultúrájába, túl sok technikai vagy elfelejtett élmény nélkül. Minden bornak megvan a maga története, és a világon minden idejük van, hogy elmondják neked és megválaszolják a kérdéseket, amit segít egy olyan szoba, ahol csak három asztal található, és amelynek végén könnyen beszélgetni lehet a szomszéd szomszéddal.

Címkék:  Kiválasztás Desszertek Receptek 

Érdekes Cikkek

add