Barna, amíg meg nem ég: az égett ételek élvezete

Desszertek

Hányszor dobott égett ételt a konyhájába? Nos, higgye el vagy sem, de úgy tűnik, hogy pazarlás új gasztronómiai tendenciát állít fel az angolszász országokban és különösen New York Cityben, ahol minden nap nagyobb jelenlétet szerez az éttermekben és az ínyenc konyhákban.

Azok a molekuláris átalakulások kémiai reakciói, amelyeknek az élelmiszerek ki vannak téve, ha megperzselődnek vagy megbarnulnak a szokásosnál, változást okoznak az ízükben, ami ízlelőbimbóinkat okozza. Ezért harcolunk Spanyolországban a szocarratáért? Ilyen szempontból könnyen megérthető, hogy egy egész étel sokkal vonzóbbá tehető az íze számára, ha ezt a technikát alkalmazzuk egyes összetevőire.

Mi az égési technika?

Az ételek füstölésével együtt az éttermekben tavaly óta egyre nagyobb teret hódított az égési technika, és nemcsak ezt a kifejezést használja húsételekre, hanem különféle desszerteket is égetett cukorral szolgálnak fel, és számos készítményt égetett zöldségek ínyenc készítményként.

A füst és a tűz az égés ezen főzési technikájának főszereplői. Egy új konyha, amelyben erősebb textúrákat, aromákat és ízeket keresnek, és amelyben az elszenesedett gyümölcsök és zöldségek jelentik a nagy újdonságot. Az égett állati fehérje bevitele, amelyet a WHO nem javasol, sok szakácsot megakadályoz abban, hogy a technikát húsra és halra alkalmazzák azok számára, akik gyakoribb főzési módszereket, például sültet vagy grillezettet használnak.

Az ezt a tendenciát követő szakácsok védik, hogy az ételben előforduló kémiai reakciók érzékenyítik a papillákat, hogy új ízeket érzékeljenek. A perzselő vagy perzselő technika különböző vegyületeket hoz létre, amelyek bonyolultabbá teszik számos étel ízét és érdekesebbé teszik őket.

A világ számos konyhájában alkalmazott technika

A bolygón számos konyha található, ahol az égési technikát hosszú ideje alkalmazzák. A török ​​vagy kazah tejpudinghoz teljes mértékben felszabadult alapra van szükség, hogy teljes mértékben kibontakoztathassa. De ugyanez történik minden olyan desszertnél, amelyet egy kis égett cukorral készítenek el, mint például a katalán krém, egy egyszerű karamellás karamell, amely nem más, mint elégetett cukor.

Vietnamból ismerjük a nuoc mau-t, egy hagyományos égetett karamellmártást, amelyet sok étel színének és ízének fokozására használnak, nagyon hasonló ahhoz, amit a karibi konyhában "aranynak" neveznek. Spanyolországban az áhított szocarát mellett a kalácsot és a paprika héját is megperzseljük pörköléskor, hogy megkönnyítsük a hámozásukat, és húsuknak egy kis füstölt ízt adjunk, míg a közel-keleti országokban a padlizsán külsejét égetik meg vele. célkitűzés.

Sok más konyhában a szezámmagot ropogós állagúvá sütik, mielőtt a tonhalat bevonnák velük, amelyet aztán nagy hő hatására lezárnak, hogy kívülről jól elkészüljön, belül pedig piros legyen. Az indiai konyhában pedig a legtöbb készítmény fűszere megsütve keveredik úgy, hogy azok maximálisan kibocsássák aromáikat és beépüljenek.

Milyen kockázatokkal jár az égett étel?

Függetlenül attól, hogy ez a tendencia mindenki számára ízletes-e, az ételek önkéntes elégetése negatívan befolyásolhatja az egészséget, különösen azokban, amelyekben magas a keményítőtartalom, például burgonyában vagy kenyérben, ahol a túlzott hő akrilamidot termel, rákhoz kapcsolódó anyag. A valóság az, hogy amikor egy ételt megperzselnek, füst szabadul fel, amely szén-dioxidot tartalmaz, amelyet az étel felszív és végül a szervezetbe jut, károsítva azt.

De nem csak ez a magas hőmérséklet, amelyhez ez a technika szükséges, növeli a heterociklusos aminok és policiklusos aromás szénhidrogének termelését, amelyek a rák megnövekedett kockázatához kapcsolódnak, mint például a túlfőzött húsok esetében. Ezek az anyagok mutagén hatásúak, és növelhetik a rák kockázatát.

Másrészt az élelmiszerek elégetése és elszenesítése glikációt eredményez, amely kémiai reakció felelős az étel színének és állagának megváltozásáért, ami oxidatív stresszhez, gyulladáshoz és inzulinrezisztenciához vezethet. Az égett edény eléréséhez szükséges főzés szintén növelheti a cukorbetegség kockázatát.

Megállítják-e ezek a kockázatok ezt a mozgást, vagy végül mindent megégetünk?

Annak megértése és megosztása, hogy az a tény, hogy az ezzel a technikával főzött ételeknek olyan íze van, amely másoktól hiányzik, úgy gondoljuk, hogy elengedhetetlen tudni, hogyan lehet ezt ellenőrizni, hogy ne lépjünk túl azon a finom vonalon, amely elválasztja az ízvilág számára egészséges és ízleteset attól, ami káros az egészségre az egészséget ezért jobb megbarnítani anélkül, hogy valóban megégetnénk az ételünket.

Az égett vagy elpiszkolt ételek élvezete azonban vitathatatlan. Szeretjük túlságosan összekaparni a paella alját, a sütőedény szélét vagy a lapos kádat, nem beszélve a ropogós karamellrétegről, amely az asztúriai rizspudingon képződik. Apró (vagy nagy) részletek, amelyekről sokan nem hajlandók lemondani, és amelyek elgondolkodtatnak bennünket, vajon nem fogunk-e végül mindent megégetni.

Megkeresett irodalomjegyzék | Környezet Mol Mutagen. 2004; 44 (1): 44-55; Cancer Res. 2005. december 15 .; 65 (24): 11779-84; Cancer, 122. évfolyam, 1. szám, 2016. január 1., 108–115. Oldal és Diabetologia, 2016. október, 59. évfolyam, 10. szám, 2181–2192. Képek | Pixabay

Oszd meg Browningot, amíg meg nem ég: az égett ételek öröme

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • Email
Témák
  • Egészség
  • Új tendenciák
  • Táplálás
  • étel
  • Főzés módszerei
  • egészséges táplálkozás

Ossza meg

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • Email
Címkék:  Receptek Desszertek Kiválasztás 

Érdekes Cikkek

add