A jó sushi házi készítése nem drága: hat sushimen megmondja, melyik hozzáférhető halat válassza

Desszertek

Mondjuk a nigiri, sashimi, temakis, makis vagy uramakis ... A japán konyha és annak változatai, amelyek között megtalálhatjuk a nikkei-t is, tele vannak olyan kísértésekkel, amelyekben a hal és a rizs a főszereplő.

Sajátos szeszélyek, amelyeket azért adunk magunknak otthonról, mert nehéznek tartjuk őket - bizonyos készségeket igényelnek, nem tagadjuk - és drágák. Ma azonban megmutatjuk, hogy jó, szép és olcsó halakat választhat a házi sushi világába való belépéshez anélkül, hogy vagyont kellene hagynia nekünk a halárusban.

Nyilvánvaló, hogy ha vörös tonhalhoz megyünk almadrabából, vörös garnéla és alkirály, akkor a jegy és a fesztiválunk magasabb szintet fog elérni, de az ár is az egekbe szökik. Éppen ellenkezőleg, ma több nemzeti sushimántól kérjük a kedvenc halukat, ahol az ár-érték arány gyakorlatilag verhetetlen.

Yong Wu Nagahira séf, az Ikigai étteremből (Calle de la Flor Baja, 5, Madrid) azonban azt mondja nekünk, hogy "a minőséget nem szabad összetéveszteni az árral". "A kérdés az, hogy: íze szinten rosszabb-e a szardínia, mint egy bika [kékúszójú tonhal hasa]? Nos, nem, csak azt gondoljuk, hogy az ár miatt egy dolog jobb, mint a másik" - reflektál. "Azon a napon, amikor nincsenek szardínák a tengerben, a szardínia az egekbe szökne az árában, és ettől a szardínia luxustermékké válna" - teszi hozzá.

Kék hal

A hús lédússága és zsírszázaléka miatt az olajos halak, például a szardínia, a lazac, a borsó vagy a makréla különösen jóak a nigiri számára.

A vörös tonhal vagy a tonhal és a lazac általában nagyon gyakori hal a sushi bárokban, és mindkettőjüknek megvan a zsíros halak jellege, ami különösen megolvad a szájban, és állaga nagyon kellemes. Ezeknek az esszenciális zsírsavaknak, például az omega-3 vagy az omega-6 jelenléte kedvez az ízüknek, de nem csak az étlapunknak kell monográfiának lennie mindkettőnek.

Az alázatosabb halak, mint például a szardínia, a borsó, a makréla vagy a vörös márna, így részesei lehetnek házi készítésű lépéseinknek, amikor sushit készítenek, és nem hagyják, hogy a kártya borzongjon.

Szardínia

Fermín Azkue, a Salvaje ügyvezető szakácsa (Velázquez, 96 éves) és két alkotása: lazackirály és otoro nigiri, a kékúszójú tonhal egy darabja.

Bármennyire is nemes, bármennyire is megfizethető, a szardínia szezonban olyan hal, amely a piacok szerint ritkán haladja meg a nyolc eurót kilónként, talán csak San Juan előestéjén és nagyon egyedi területeken.

"A kis kék halak olcsónak tekinthetők" - mondja Mario Payán, a kappói itamae (Bretón de los Herreros, 38, Madrid), "például a szardínia, a makréla vagy a chicharro, de ezek is sok kimerüléssel járó halak" - mondja. rúdjából, biztosítva, hogy ezek sushi-beli hullása kibelezve és fejetlenül a termék 45–55% -a lehet.

"A szardínia jól működik, mert zsíros hal, kezelhető és könnyen megtalálható" - magyarázza. Olyan funkció, amelyet más szusman állít, mint maga Yong Wu, bár megemlíti azt is, hogy "a szardínia sok munka, mivel kicsi hal", ezért tisztítása nagyon alapos.

Utal rá Ronald Blanco, a 99 Sushi Bar sushimánja is, akit most Bilbaóban (Calle Ercilla, 37) találunk, és előkészíti a csoport egyik legújabb megnyitóját, amely Madridban található, de Vizcaya fővárosában, sőt Dubajban is. "A szardínia nagyon olcsó hal, amely nagyon jó eredményeket hoz, bár ez befolyásolja a vágás módját is" - magyarázza. "A kék halak vágásai nem lehetnek olyan vékonyak, mint a fehér halak vágásai, mert több a zsírjuk és jobban olvadnak" - példázza.

Lazac

Nigiri pezsgős lazacsal, mésszel és tengeri sün gunkannal, a 99 sushi bár lánc két sikere.

A sushi bárok és házaink egyik királya sokoldalúsága és könnyű hozzáférhetősége miatt, amellett, hogy gyakorlatilag tövisektől mentes. Igaz, hogy vannak különbségek a vadon élő és a tenyésztett állatok között, különösen árban és ízben, de ez egy hal, amelyet fizetőképességgel találunk meg.

Ronald Blanco elmondja nekünk egy különösen lédús részét. "Szeretem a has lazac, amely egy tonhal hasa lenne. "Ez egy nagyon átlátszó, majdnem fehér rész, amely magasabb zsírtartalommal rendelkezik, és nagyon gazdag lazacterület a nigiri számára" - szemlélteti a 99 sushi bár séfje.

Hal, húsosságának köszönhetően, könnyen megtalálható a sashimi-ban is, ez a japán étel, ahol közvetlenül eladják a rizst, és vágott halat szolgálnak fel. "Vastagabb szabás, mint amit a nigirihez használunk" - teszi hozzá Fermín Azkue, a Salvaje ügyvezető séfje, a több országban jelen lévő keleti és fúziós konyha elkötelezett éttermi csoport, amelyet határainkon belül a Velázquez utca Madridban.

A sushi hal vágásának tisztának kell lennie, nem fűrészelésnek és cikk-cakknak, mert elszakítjuk a rostokat, és a zsír jobban észrevehetővé válik

"Végül a vágás főzési módszer, mivel a termék eredménye ettől függ. Például egy nigiri esetében körülbelül öt milliméteres vágásokat használunk, míg a sashimihez egy centiméteres vágások" - mondja, miközben tisztázza. hogy "az olajos hal konzisztenciája, amely nyersen jobban tart, elfogadhatóbb a szájban".

Valami, amit Mario Payán is állít. "A kék hal nagyobb kudarcot enged a vágásban, de bármi legyen is a hal, tiszta vágást kell végeznünk, egy mozdulattal. Vannak emberek, akik sushiért vágnak halat, mintha ibériai sonka vagy füstölt lazac lennének, cikk-cakkot készítve, és ez. hiba, mert így megtörjük a halszöveteket, és a zsír korábban megjelenik "- szemlélteti, miközben megvédi a helyes hőmérsékletet a fehérek és a kékek között. "A kék halat kicsit hűvösebben kell tálalni, mint a fehéret, éppen annyira, hogy a zsír ne kezdjen olvadni, amikor elkészítjük" - folytatja.

Chicharros és makréla

Álvaro Rivera séf, a Yoko Barbate-ból, a nigiri néhány darabjával, amelyet keleties ízlésű kreatív éttermében készít.

A Gibraltári-szoros partvidékéről származó közönséges kék halak is nagyon jól alkalmazzák a nyers készítményeket, mert kissé nagyobbak, mint a szardínia, és kiegyensúlyozott zsíros textúrájúak.

Álvaro Rivera, a cádizi séf használja őket, aki idén megnyitotta Yoko-t, fúziós konyhájú éttermét szülőhazájában, Barbate-ban (Avenida Virgen del Carmen). "Ezek olyan halak, amelyek nagyon jól kölcsönözik magukat a sushi-nak az egyensúly és a textúra miatt, valamint megfizethetőek" - illusztrálja, miközben megemlíti, hogy makrélával, szardíniaval vagy szardellával is dolgozik, de amikor csak az évszak lehetővé teszi.

"A halak drágábbak a szezonban, de mivel a legjobbak" - mondja ez a séf, aki más japán díjazottakon is átjutott, mint például a Kabuki (Madridban és Malagában) vagy a Michelin-csillagos Enigma, Barcelonában, és aki Vegye figyelembe a nigiri ideális arányait.

Noha a kilónkénti árak ki vannak igazítva, tisztában kell lennünk azzal, hogy a nigiri halvesztesége általában a teljes tömeg 50% -a.

"60% -a hal, a másik 40% -a rizs. A halak vágásában, minőségében és méretében jó sushi látható. A rizsnek nem szabad túlsúlyban lennie, és nem is lehet túl erős fűszerezése. Japánban gyakorlatilag nem látni öntetet, a jó sushi az, amelyhez alig nyúlnak "- teszi hozzá. Ezért rak minden darabba a megfelelő mennyiségű szóját és wasabit, ezt a gyakorlatot Mario Payán is elvégzi, és ennek köze van ahhoz, hogy ne maszkolja a sushit öntettel.

A Kappo séfje mesél nekünk a borsóról és mindenekelőtt a méret fontosságáról. "A sárgaborsót, amelyet most levágok, körülbelül 10 euró / kilogrammért vásároltunk, de ennek 55% -os csökkenése van" - indokolja, miért javasolja, hogy a jó sushi miért olcsó.

Címkék:  Desszertek Kiválasztás Receptek 

Érdekes Cikkek

add