Hogyan lehet gombát fogyasztani azokban az években, amikor még nincs gomba: megőrzési és termesztési technikák, hogy mindig élvezhessük őket

Desszertek

Mindannyian természetesnek vesszük, hogy a gomba szezonális termék, ősszel kisebb-nagyobb mennyiségben jelenik meg. De nem vagyunk teljesen tisztában azzal, hogy mennyire szabálytalan a gyűjtése.

2014-ben iszonyatosan sok vargánya gyűlt össze a Pinar Grande de Soria-ban: 103 kiló hektáronként. A következő évben majdnem tízszer kevesebb: 13 kiló. 2016-ban, a gombák sorsdöntő évében szinte egyik sem jött ki.

Ahogy Fernando Martínez-Peña, az erdészeti mikológia szakértője, az Aragóni Kutatási és Agrár- és Élelmiszeripari Technológiai Központ Soria Gastronómica című lapjában kifejtette: „a mediterrán éghajlat szabálytalansága, amely az éghajlatváltozáshoz hozzátartozik, nagyon rossz vagy nagyon jó kampányokat eredményez. És ezekben van, amikor készleteznie kell a terméket ”.

Ha egész évben szeretnénk gombát fogyasztani, ami elengedhetetlen néhány olyan étteremben, amelynek fémjelzi a mikológiát, különféle természetvédelmi alternatívákat kell alkalmaznunk; és ez egy olyan terület, amely a gomba sajátos esetében óriási lemaradásban van.

"Sok szakács saját tanítója a természetvédelemnek, de nincsenek meghatározott minták, hogy tudják, mi a legmegfelelőbb" - mondja Domingo Blanco, a Zaragozai Egyetem élelmiszer-mikrobiológiai és technológiai szakértője.

Nehéz étel tartósítani

Amit tudunk, és ez az oka annak, hogy sok gomba továbbra is teljesen szezonális és ritka termék, az az, hogy más élelmiszerek szokásos tartósítási módszerei nem működnek a gombák esetében.

A rókagombát vagy a rókagombát eddig senkinek sem sikerült megfagyasztania

"Kizártuk a konzerválást, a sterilizálást, mert ez a módszer károsítja leginkább a gombák érzékszervi profilját" - magyarázza Blanco. A mélyfagyasztás sem minden gomba esetében működik jól. A vargánya például jól bírja a fagyást, bár az íze kissé változik, de a mai napig senkinek sem sikerült megfelelően lefagyasztani a rókagombát vagy a rókagombát, ezt Josep María Serentil, a gomba- és szarvasgomba-vállalkozók spanyol szövetségének elnöke is elismerte. , nincs olyan, hogy ne legyen elavult az íze.

Szinte alapértelmezés szerint a gombák tartósításának legelterjedtebb módja a kiszáradás. Jelenleg két modell létezik együtt: hagyományos dehidratáció napsütésben vagy kényszerített légkemencékkel (amelyek nagyon gyorsan szárítják a gombát), és liofilizálás, ezt a módszert évtizedek óta alkalmazzák más termékeknél, de csak nagyon nemrégiben alkalmazták gomba.

Ez abból áll, hogy az ételt dehidratálják gyors fagyásnak kitéve, majd ezt követően a jeget enyhe vákuum alatt történő melegítéssel eltávolítják, amely gőzzé alakítja. A szakértők egyetértenek abban, hogy messze ez a legjobb módszer a gombák tartósítására, ugyanakkor a legdrágább is.

"Félünk a nagy beruházásoktól" - ismeri el Serentil. "Ez nagyon drága. Megpróbáltuk elkészíteni a liofilizált szarvasgombát, és a számlák nem sikerültek ”. Szerencsére, mint szinte minden területen, ez is egy olyan technológia, amely fejlődik, és apránként egyre megfizethetőbb.

A helyes hidratálás fontossága

José Tazueco, a tarazonai Saboya 21 étterem séfje több mint húsz éve használ dehidratált gombát éttermében. Pontosabban, az egyik sztárfogása, amelyet a kongresszuson mutatott be, morzsák vannak tele hab báránybőr mensillákból (zúzmara), amelyek szobahőmérsékleten sós vízben hidratálnak: tizenkét órába telik a kész.

De a közelmúltban fagyasztva szárított gombákkal, különösen vargányával is dolgoznak, és a Tazueco örül: "Három perc alatt sikerült hidratálni őket, és szinte megkülönböztethetetlenek a frissektől." Amint azt David Gimeno, a Zaragozai Egyetem mikrobiológiai és élelmiszer-technológiai szakértője is kifejtette, olyan gyorsan hidratálódnak, mert porozitásuk mértéke sokkal magasabb, mint a hagyományos dehidratált gombák esetében. És nem csak állaga és íze jobban hasonlít egy friss gombaéhoz: sokkal jobban megőrzi alakját is.

José Tazueco töltött morzsái.

Gombatenyésztés: az utolsó határ

Az erdő által adott gombák megfelelő megőrzése mellett a termesztés egy másik alternatíva, amellyel élvezhetjük őket anélkül, hogy az időjárási körülményektől teljesen függenének. Amit a jelenleg nagyrészt termesztett fekete szarvasgombával elértek, azt más gombákkal is el lehet érni. De sokba kerül.

"A tenyésztés magában foglalja a gomba gyökeresedését a fában vagy a bokorban, és jó sok évet várni arra, hogy létrejöjjön" - magyarázza Blanco. „A vargányával nem is vagyunk ott. A laboratóriumban sikerült mikrorizorizálnunk, de amikor átkerül az óvodai körülmények közé, más gombákkal versenyre kel, mozognak. Hiányzik a vizsgálat ”.

Az egyetlen sikeresen termesztett gombatípus a szaprofiták, amelyek felelősek a szerves anyagok lebontásáért. Az ilyen típusú gombák között megtaláljuk a legelterjedtebb gombafajokat, például a sampinyonval vagy a shitake-kel.

"Kanadai barátaink még az erdőkben is növekszik." - magyarázza Blanco. „Fiókokban termesztik, turisztikai erőforrásként is. Bár mindig öntözést igényel, nagyszerű alkalmazkodás van ”.

El tudsz képzelni egy rókagombával és vargányával művelt erdőt? Jelenleg tudományos-fantasztikus, de időről időre.

Képek | iStock

Ahhoz, hogy leves vagy mézes rizzsel sikerrel járjon, a húslevesnek kezdettől végig testet és szemcsés állagot kell megszereznie. Az SOS Especial Caldosos y Melosos kiválasztja a legmegfelelőbb fajtát, hogy élvezhesse legjobb receptjét az elsőtől az utolsó kanálig. További receptek A márka által kínált tanácsok

Ossza meg, hogyan kell gombát fogyasztani azokban az években, amikor nincs gomba: megőrzési és termesztési technikák, hogy mindig élvezhesse őket

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • Email
Témák
  • Gasztronómiai kultúra
  • Gomba
  • gomba
  • Rókagomba
  • gasztronómiai soria
  • Tinóru gomba

Ossza meg

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • Email
Címkék:  Desszertek Kiválasztás Receptek 

Érdekes Cikkek

add