15 féle só, amely változatosabbá teszi ételeinket: hogyan válasszuk ki és használjuk fel őket a konyhában

Desszertek

Ősidők óta használják az egész világon, ez a sós és édes konyha alapanyaga, és megtalálható a legszerényebb kamrában, valamint egy Michelin-csillagos étteremben. Természetesen a sóról beszélünk, egy többféle felhasználású fűszerről, amely sem maradt idegen a gasztronómiai divattól. Mindannyiunknak van otthon közönséges sója, de a piac tele van olyan figyelemfelkeltő fajtákkal, amelyek minden bizonnyal zavart okozhatnak használatuk során.

Sóval ez kicsit úgy történik, mint a cukrokkal. Táplálkozási vagy egészségügyi szinten mindegyik gyakorlatilag azonos hatásokat vált ki a szervezetben. A különböző típusú sók 90 és 98% közötti nátrium-kloridot tartalmaznak, valamint kisebb mennyiségű egyéb nyomelemet vagy ásványi anyagot, például kalciumot vagy káliumot tartalmaznak, amelyek gyakorlati célokból minimálisak.

A nátrium nélkülözhetetlen ásványi anyag az ember számára, de szükségünk van egy nagyon kis mennyiségre, amelyet általában más ételekkel is beveszünk, például nátriumot vagy nátrium-kloridot. Az Egészségügyi Világszervezet azt javasolja, hogy egészséges felnőtteknél ne haladja meg a napi 5 g sót, vagyis egy kis teáskanálnyit. Az otthoni és a feldolgozott élelmiszereken kívüli étkezés - legyen az ultraszerkezet vagy egészséges feldolgozás - megkönnyíti ennek a számnak a túllépését, az ezzel járó egészségügyi veszélyekkel együtt.

Így bármilyen só fogyasztásakor alapvetően nátrium-kloridot szedünk, amelynek bevitelét mérsékelni kell, hogy ne lépjük túl az ajánlott határértékeket. Egyetlen sónak sem gyógyító, sem csodálatos ereje van, de a kulináris vagy gasztronómiai tulajdonságai itt érdekelnek minket. Különböző konyhai felhasználásai esetén megkülönböztethetünk bizonyos fajtákat, attól függően, hogy milyen eredményt szeretnénk elérni.

Mire használják a sót a főzés során?

A sót ízesítőként vagy öntetként fogják fel, általában fűszerként, bár ezek teljesen különböző termékek. Ez egy ásványi összetevő, az egyetlen ehető kőzet az emberek számára, amely képes bizonyos ízeket fokozni, és másokat csökkenteni vagy minősíteni. A főzési folyamatokban bizonyos funkciókat is ellát, bizonyos kémiai reakciók alapján, és az ókortól kezdve erőteljes természetes tartósítószer.

Önmagában a sónak nincs több íze, mint sósnak. A legfejlettebb kóstolók többféle árnyalatot tudnak megkülönböztetni a fajtától függően, inkább az intenzitás, mint a tiszta íz miatt; a gasztronómiai játékot a finomítás, a textúra és a szín szintjén kell keresni. Ha más összetevőkkel kombinálják, akkor fordul elő, amikor a varázslat az ízvilágon történik.

A só eredete: a megszerzés fő forrásai

A só mindenütt jelen van a természetben. Ahol az emberi lény megszerezte, sokkal inkább a praktikum kérdése volt: kihasználva azt, ami kéznél volt. Ennek az alapanyagnak a forrása hagyományosan három volt: tengeri sós lapok, források és aknák.

Néhány jelenleg is használt gazdaság több ezer éves múltra tekint vissza, és sok olyan szép, történelmi, természeti, kulturális és társadalmi jelentőségű tájat hozott létre, amelyeket nemzeti parkokká vagy védett területekké alakítottak át, például a Valle Salado de Añana. Találunk olyan sókat is, amelyek minőségük vagy hagyományaik alapján különféle elismerésekkel bírnak, például az ibizai só vagy a trapani olasz, oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel.

A sós lapokban a tengervizet bizonyos rendszereken keresztül parcellákra vagy medrekre osztott peronokra vezetik, ahol elpárologni hagyják. A sóoldatot addig sűrítjük, amíg a só kristályosodik, amelyet összegyűjtünk és szárítunk. A bányákban az ércet közvetlenül bányászni lehet porlasztás céljából, vagy vizet pumpálnak annak feloldására, majd elpárologtatására.

A só fő típusai és felhasználási módja

Ne feledje, hogy minden gyártó vagy forgalmazó különböző típusú sókat forgalmazhat, különösen akkor, ha hangsúlyozni kívánja az ajánlott felhasználást. Vannak fantáziadúsabb és kreatívabb nevek is, gyakran olyan alkotásokban, amelyek aromákat vagy más összetevőket tartalmaznak.

A legérdekesebb az a tudás, hogy miként lehet kihasználni a különböző textúrájú sókat, bár egyes fajták különös érzékszervi tulajdonságaikkal is kiemelkednek.

Közös só vagy étkezési só

Tegyük fel, hogy ez a szokásos, általános só, a legolcsóbb, és bármelyik szupermarketben vagy szomszédos boltban megvásárolható. Nagy, elbűvölő csomagolásban értékesítve a mindennapi főzés során alapvető funkciót tölt be.

Szinte mindig tengeri eredetű só, amelyet fel lehet tüntetni a csomagoláson, és nem, finom textúrájú, bár van vastagabb konyhasó is. Ez a fajta, amelyet mindenki elvár, hogy megtaláljon egy sótartóban, hozzáadja az ételhez főzés közben vagy az asztalnál.

Tengeri só

Ez a kifejezés pontatlan, mivel csak az eredetre utal. A márkától függően ez lehet a közönséges vagy az asztali só meghirdetett neve, bár vannak olyan asztali sók, amelyeket bányabetétekből dolgoznak fel. Ha más részleteket nem tartalmaz, ez egy hétköznapi és sokoldalú só mindennapi használatra.

Más vállalatok durvább, kevésbé finomított fajtáikat inkább tengeri sónak hívják, amelyet grillezett vagy grillezett hús és hal ízesítésére szánnak. Néha azt mondják, hogy kifejezettebb az íze, mint az étkezési sóé, de a durva változatot leszámítva használata valójában felcserélhető.

Jódozott és más dúsított só

Korábban ez volt a leggyakoribb a táblázatokban, bár most már nem annyira szükséges. Általános só, általában finom, amelyhez hozzáadják a feldolgozás során elveszett jódot, hogy kompenzálják az ásványi anyag hiányát bizonyos étrendekben, hogy elkerüljék az olyan betegségeket, mint a pajzsmirigy alulműködés.

Vannak más tápanyagokkal dúsított sók is, főleg ásványi anyagokkal, például fluoriddal, szilárd savval vagy kalciummal, amelyek étrend-kiegészítőként kívánnak feltűnni, bár gyakorlati célokból fontosabb a kiegyensúlyozott étrend fogyasztása.

Az 1920-as évek óta az Egyesült Államok a jódhiányos étrend okozta súlyos közegészségügyi problémák miatt - különösen terhes nőknél - általános szabályként jóddal dúsította a jódot. Ma ez egy kisebb probléma, de ennek ellenére általában a sók címkéjén szerepel, amelyek a jódhiány miatt nem dúsulnak, így a fogyasztót értesítik róla.

Sómentes vagy alacsony nátriumtartalmú

Ezek a termékek teljesen vagy részben helyettesítik a só nátrium-kloridját kálium-kloriddal. Ezeket hipertóniában vagy bizonyos szív- és érrendszeri betegségekben szenvedőknek szánják. Jó alternatíva lehet azok számára is, akik már megszokták a túl sós ízeket, mert apránként segíthet csökkenteni a sótartótól való függőséget.

Kevésbé hatékony, mint a közönséges só, ezért gyakran adnak hozzá ízfokozókat vagy gyógynövényeket és fűszereket. Javasoljuk asztali sóként használni, de nem sütéshez vagy magas hőmérsékletnek való kitételhez, mert keserű utóízeket hagyhat maga után.

Durva vagy sütősó

Ha a csomagoláson nincs megadva további információ, akkor ez egy kevésbé finomított, rusztikusabb megjelenésű sófajta, durva szemű, amelyet az étel megkóstolásakor ízesíthetünk, de a sütés iránti igény nagyobb.

A nedvességtartó képességük miatt a durva sókat a halak és húsok, például a gravlax lazac pácolásához vagy szárításához, valamint sóval való főzéshez használják. Ehhez létre kell hozni egy olyan kérget, amely teljesen eltakarja az ételt, nedvesítve vízzel vagy tojásfehérjével, amint azt itt kifejtettük.

Sal Maldon

Ez egy speciális típusú pehelysó, saját nevével és védjegyével a Maldon Salt Company. Az angol Essex megyében, a Blackwate folyó torkolatából bepárolt sóoldatból származik. 1882 óta kézműves módon állítják elő olyan speciális körülmények között, amelyek lehetővé teszik a vékony sókristályok előállítását.

Vastag, de finom és nagyon ropogós állagú, intenzív ízű, amely alkalmassá teszi a kész ételek ízesítésére, nem pedig főzésre. A hús, a hal, a zöldségek vagy a desszertek természetes ízeinek hangsúlyozása mellett - étcsokoládéval finom - aromás sóoldatot és mindenekelőtt ízletes ropogós ellenpontot ad.

Sóvirág

A francia nevével világszerte ismert fleur de sel Ez a haute konyha egyik legnépszerűbb, egyben a legdrágább. Kivételes időjárási viszonyokból érhető el, amikor az esti tipikus hideg kedvez a francia sótartályokban felhalmozódott sóoldat kristályosodásának, szinte mind Bretagne területén.

Ennek eredményeként finomítatlan tengeri só apró kristályai vannak, nagyon sajátos, szabálytalan textúrájúak, a haute-konyhában nagyra értékelik, mint öntetet vagy kiegészítést mindenféle ételhez, sós és édes. A legértékesebb francia a Guérande szürke só; Spanyolországban az Ibiza virága is egyfajta sós virág.

Só pehely vagy szirom

A sóknak a Maldon-nal egyenértékű különféle változatai különböző minőségűek. Attól függően, hogy hol kapják, vagy az előállítás sajátos típusától függően, a sók megtalálhatók többé-kevésbé vastag pelyhekben, amelyeknek alakja szirmok, kéreg vagy akár piramis között eltér.

Általában drágább sókról van szó, amelyeket nem a főzés során használnak, hanem közvetlenül a kóstolás előtt elhelyezett végső kiegészítőként. Nem hiányozhatnak a grillen vagy a grillen főzött hús, hal és zöldség tálalásakor.

Kóser só

Nagyon népszerű az Egyesült Államokban, ez a tengeri só durva szemcséjű, és nagyobb, mint a közönséges étkezési só, anélkül, hogy túl terjedelmes lenne, bár a méretek és a textúra márkánként változhat. A szemek jobban tapadnak az ételekhez, jobban olvadnak a melegben, és segítenek pontosabban fűszerezni.

Pelyhesebb textúrájú, mint az apró hópelyhek, amelyek jobb kezelhetőséget és pontosabb kezelést tesznek lehetővé, amikor az ujjaival beépíti a konyhába. Ha egy evőkanál kóser sót szeretne helyettesíteni a szokásos asztali sóval, felére kell csökkentenie a mennyiséget.

Azért nevezték el, mert ez volt a sófajta, amelyet a hentesek hagyományosan használtak kóser hús készítéséhez, a zsidó élelmiszer-előírásoknak megfelelően. Mivel vastagabb, alkalmasabb arra a lépésre, hogy a már kivérzett húst sóval takarja (kóser).

Himalája só vagy rózsaszín só

Különleges rózsaszínű színe és a feltűnő neve divatossá tette a himalájai sót, mint azon ősi termékeket, amelyek állítólag egészséges erényekkel gazdagodtak. Semmi sem áll távolabb a valóságtól, mivel ez továbbra is só, nátrium-klorid, minimális különbségekkel a listán szereplő bármelyikétől. Nincs különösebb terápiás vagy gyógyító hatása.

A rózsaszín só Pakisztánból származik, a hatalmas Khewra sóbányából. A szín bizonyos nyomelemek, például a vas koncentrációjának köszönhető, amely a bánya területtől függően erősen változó lehet. Ez a színt valóban heterogénné teszi, a legmélyebb rózsaszíntől a sokkal világosabb árnyalatokig.

Gasztronómiailag vonzza a figyelmet a színe miatt, amelyet természetes módon nyer, és amelyet később nem adnak hozzá, ami pusztán látásból kellemesebb érzést okozhat az étkezőben. Az íze valamivel finomabb és kiegyensúlyozottabb, bár nem is kínál hatalmas különbségeket. Különböző vastagságban kerül forgalomba, a legfinomabb szemcsétől asztali sóként, egészen durva formátumig darálóhoz vagy díszítéshez.

Hawaii fekete só

Nem tévesztendő össze a lista következőjével, a szín ellenére. A hawaii fekete sót manuálisan gyűjtik Molokai szigetén. Aktív szénnel összekeverjük és megtisztítjuk, így nagyon feltűnő színű, vastag és ropogós textúrájú sót kapunk. Intenzívebb, mint a szokásos durva tengeri só, mindenekelőtt arra alkalmas, hogy dekoratív érzetet adjon, és könnyű füstpontot adjon, amely jól kombinálható a grillezett hússal és halzal.

Kala Namak só

Himalája fekete sója néven is ismert, bár színe halványabb, inkább szürkés vagy enyhén lilás. Ez egy indiai bányasó, amely főzési folyamaton megy keresztül a kemence tulajdonságaik átalakításához. Ily módon megjelennek a kénvegyületek, amelyek egyedülálló sóvá teszik.

Ez a kénes tapintás összetéveszthetetlen ízt ad az ételeknek, amelyet közönséges sóval nem lehet elérni. Az indiai konyha számos tipikus ételében elengedhetetlen, nyugaton a vegánok nagyra értékelik, mert képes a tojás ízének helyreállítására. Nagyon jól illeszkedik fűszeres és fűszeres ételekhez, valamint joghurtmártásokhoz. Durva és finom gabona formájában egyaránt forgalmazzák.

Füstölt só

Ugyanabból az alapból kiindulva, a sót főzve új ízeket kap, különböző technikákkal füstölhető. A húshoz vagy a halhoz hasonlóan elnyeli a füstölt termék (fa, szén ...) aromáit. Gyógynövényeket vagy fűszereket gyakran adnak hozzá, hogy különböző árnyalatokat hozzanak létre.

Ez a só alkalmas hús és hal, például gravlax lazac pácolására vagy pácolására, és a gyümölcsök és zöldségek számára is barbecue-szerű aromát ad, gyakran a szalonna ízét akarva utánozni. A legolcsóbbakat egyszerűen folyékony füsttel ízesítik.

Az Egyesült Államokban népszerű a sósó, amelyet legalább két napig vörös égerfával füstölnek, ami jellegzetes szén- és kandallóaromát kölcsönöz neki.

Különféle ízesített sók

Ha megvan a kívánt só a megfelelő állagú, gyakorlatilag bármivel ízesíthető. A folyamat otthon könnyen elvégezhető, de egyre több kereskedelmi lehetőséget találunk a piacon.

Legtöbbjüket már az ajánlott megfelelő használat mellett népszerűsítik, vagy a világkonyhákra utalnak, ha különböző fűszerekkel (provencei, indiai, cajun ...) keverik őket. A konyhában általánosabbak és sokoldalúbbak a klasszikus kombinációk, például a fokhagyma, a paprika, a rozmaring, a hagyma vagy a zeller só.

Kicsit exkluzívabbak és ínyencebbek a nagyon sós sók, mint a sáfrány vagy a szarvasgomba. A másik végletben kémiai adalékokkal ízesített sókat találunk, amelyek alacsonyabb minőségűek.

Címkék:  Receptek Desszertek Kiválasztás 

Érdekes Cikkek

add